鸡肉火锅怎么做才好吃又简单（贵州苗寨筒笋鸡火锅的做法及技术配方）

发表日期：2025-03-17 17:10:08

贵州苗寨筒笋鸡火锅

特点：

贵州可谓物产丰富，特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有名。贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。贵州苗族人烹制的竹筒笋烧鸡辣香适口、浓郁醇厚，对喜好麻辣的川人来说不失为一款美味佳肴。

原料：（供5人食用）)

卤汁原料

干辣椒100克、花椒30克、糍粑辣椒油200克、豆瓣20克、姜20克、葱段20克、香蒜苗30克、芹菜30克、精盐10克、料酒50克、味精5克、胡椒粉2克、白糖5克、八角5克、白蔻5克、香草5克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、鲜汤1500克、熟菜油150克。

味碟原料：

精盐、味精。

食用原料：

点杀土公鸡1只、（约2.5千克）、魔芋200克、鸡肫100克、肥牛100克、黄豆芽100克、水发方筒笋500克、腰片100克、冬瓜100克、金针菇100克、土豆100克、青笋尖100克、豆腐皮100克。

制作方法：

卤汁炒料：

（１）干辣椒切成2厘米长的节去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗净切成8厘米长的段，豆瓣剁细。鸡宰成4厘米见方的块入沸水中焯尽血水，捞出。

（２）炒锅置火上，放油烧至三四成热时，放入豆瓣炒香油呈红色时，放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖烧出味后，滤去料渣，取汁待用。

（３）取一高压锅，放入鸡块、姜片、葱段、卤汁、八角、白蔻、香果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上烧压约8分钟取出，倒入火锅中，放入方筒笋、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上桌。

味碟调配：

取一小碗，舀取火锅中的卤汁少许，根据其咸淡，酌加精盐、味精，也可不用味碟，直接食用。

备料：

猪腰去尽腰臊片成大而薄的片，肥牛、鸡肫切成薄片。冬瓜、土豆去皮切片，青笋尖切成四瓣，豆腐皮切成长条。以上各料与黄豆芽、金针菇一起分别装盘。

食用：

先食鸡、筒笋和魔芋，然后点火烧沸卤汁，再烫涮其他各料。

柴火鸡（烧鸡公、筒笋鸡）火锅加工配方

　　味型：家常味

　　特点：咸鲜微辣、鸡肉软糯、筒笋爽脆、回味悠长。

　　卤汁原料组配：

　　主辅料：

土公鸡（约2500克）、水发筒笋250克（可增加四季豆、土豆、粉条等）调助料：郫县豆瓣200克、干辣椒22克、干花椒15克、豆豉10克、料酒20克、米酒20克、胡椒粉3克、鸡精15克、味精5克、精盐10克、葱节20克、姜片30克、独蒜25克、泡姜片20克、八角3-4个、草果1-2颗、三奈4-5片、白豆蔻6-8粒、丁香6-7粒、桂皮8克、香菜3-4根、熟菜油1000克、火锅油1000克、鲜汤500克

可涮制菜品：

　　鲜鹅肠、酥肉、鸡肾、牛肝菌、黄豆芽、油煎豆腐、青笋、青笋尖制作程序：

　　卤汁制作：

　　1、将土公鸡宰杀、去毛、剖腹、去内脏、清洗干净，加精盐、葱节、姜片、料酒码味。鸡杂治净，整理加工焯一水。筒笋取其嫩脆部位改成2厘米长的节，入沸水锅中焯一水，捞出浸漂。魔芋改成条，入沸水锅中加精盐去涩味，入清水中浸漂。豆瓣剁细，干辣椒、花椒焙香剁成刀口椒。八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料用清水清洗沥净水。

　　2、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至5成热时下鸡块滑散，沥净油。

　　3、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至3-4成热时，入葱节、姜片、独蒜炒香，倒进鸡块，炒至鸡块吐油时下豆瓣、豆豉、香料炒香，下泡姜片、刀口椒，炒出味后入筒笋稍炒掺入鲜汤，烹入米酒、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，小火烧至鸡块离骨时入魔芋、鸡杂、烧入味后，加入鸡精、味精起锅入火锅盆内，放上香菜即可。

　　味碟制作：

　　1、炒锅置中火上，下少许色拉油，烧至3-4成热时下大头菜细粒炒香，起锅入盛器中。炒锅置中火上，放入少许色拉油，待油温升至3-4成热时，下泡椒末，炒至泡椒末刚出香味时起锅入盛器中。

　　2、取五个小碟，均匀放入大头菜、尖椒细粒、泡椒末、再放进葱花、香菜末、撒上酥黄豆即可。

　　菜品加工：

　　鲜鹅肠去油筋污液洗将改成长约20厘米的节。鸡肾去油筋洗净。牛肝菌去根蒂，如是干品应用清水浸泡至软，去根蒂、去泥沙，洗净改成片，黄豆芽去根脚洗净。青笋去皮切成条，青笋尖洗净改成四瓣。所有菜品经整理加工后分别整齐入盘。

　　食用方法：

　　将火锅盆置炉具上，不点火，味碟随锅而上，舀锅内卤汁搅匀，将锅内食物蘸碟而食。待将锅内食物食完后，再点火，所需菜品围在锅的四周，烧沸后，即可涮食蘸碟而食。

　　注意事项：

　　1、制作筒笋鸡的火锅油，应重用猪化油、不宜用牛化油。

　　2、香料也可粉碎成五香粉使用。