怎么发面蒸馒头好吃（蒸馒头，别只加酵母！）

发表日期：2024-11-16 08:15:13

做馒头和面的时候有3样不能少

1.酵母：以前可以有老面来发酵面团，不过因为老面不易存储，发酵过程也不易掌控，平常人家基本以酵母老代替了，可以说是现代中式面食中必不可少的材料，在使用时一定要用25度到35度的温水来和面，水温太低则无法彻底激活酵母，太高会把酵母烫死。

2.白糖：和面时加入白糖，等于就是给酵母“加餐”，可以加快酵母菌发酵速度，保证发酵成功率，但是我们蒸馒头和包子时所用的酵母多为“非耐高糖酵母”，所以白糖别加多了，否则也会影响发酵，一般500克面粉加10克左右即可。

3.猪油：西式手撕面包都会加入黄油来制作，而我们老一辈总结的经验则是加入“猪油”，这样油脂包裹住面筋的“经络”，使其更具延展性，馒头也会在松软中更有嚼劲，同样颜色更洁白，气味更香甜。

一醒成型：这里用“醒”，准确地说应该是“松弛”，也就是干面粉刚揉成面团的时候，此时让面团松弛10分钟，可以让面团中的夹杂的干面粉充分的湿润，也就是让蛋白质吸饱水分，以加强面筋的形成。

二饧发酵：第二次才可以说“饧”，也就是发酵了，是整个过程中最重要的一环，发酵最好放置在20度到35度的环境中发酵，有利于充分发酵，同时也会加快发酵的速度。

三饧上锅：也就是馒头生胚上锅蒸之前的最后一次发酵，这一步也很关键，很多人馒头不蓬松，塌陷，都是这一步没做好，同样要保证温度要在20到35度之间。

第一当然是用眼睛看，看面团达到原来的两倍大即可。

第二就是扒开面团看看，充满蜂窝状的组织就是刚好。

第三则可以用手指沾点干面粉，在面团中央插一个孔，塌陷的地方不回缩就是刚好。

其实我建议大家最好是冷水上锅蒸，这样在升温的过程中馒头生胚可以进一步的发酵膨胀，最后蒸出的馒头可以更暄软蓬松，而且随着温度的慢慢升高，馒头内外成熟度一致，过程比较好掌握。

而开水上锅蒸，容易让馒头夹生，而且在最后一次发酵不彻底的情况下就开水上锅蒸，很容易让馒头发硬，塌陷。

【蒸馒头的正确步骤】

【食材】

面粉500克，酵母粉5克，白糖10克，温水250克，猪油10克

【步骤】

第一步：5克的酵母粉先用少量的30度温水搅拌至融化，以此来激活酵母。

第二步：500克面粉中加入白糖10克先拌匀，而后加入酵母水，再加入250克的温水，把面粉搅拌成大片的雪花状，注意水不要一次加入，要边倒边搅拌。

第三步：把10克猪油加入其中，再下手揉成一个光滑的面团，放在一旁静置松弛10分钟（一醒），而后再次揉面5分钟，再把面团盖起来放在温度的环境中发酵至两倍大（二饧）。

松弛

发酵

第四步：在案板上撒干面粉防粘，把发酵好的面团拿出来揉面排气，最后搓成粗粗的长条，用刀切开后，看表面没有大的气孔即为排气合格，然后就可以分小剂子，再揉成馒头生胚了。

第五步：把馒头生胚上蒸锅加盖最后一次发酵20分钟左右（第三次醒发），再开大火蒸15至20分钟，关火后不要急着开盖，要再焖5分钟左右再打开。此时暄软有嚼劲的雪白大馒头就做好了。